Pinacolada cupcakes

Pachną ciepłymi krajami, kokosem, ananasem, wanilią. Kojarzą mi się z  tarasem nad samym morzem albo leżakiem pod palmą na pięknej plaży, leniwym letnim popołudniem lub wieczorem, wakacjami...kiedy ma się czas na oglądanie zachodów słońca i sączenie koktailii...ach rozmarzyłam się. Do wakacji i lata już nie tak daleko, więc dajcie się skusić  tej letniej babeczce.

Składniki na około 18 cupcakes:

1/3 szklanki* rumu lub likieru kokosowego (można użyć np. likieru ''Malibu'')

3/4  szklanki mleka kokosowego

1/4  szklanki soku ananasowego

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

1 1/2 szklanki maki

1 łyżeczka sody

1/4 łyżeczki soli

1/2 szklanki masła w temp. pokojowej

1 szklanka cukru

3 jajka

1 szklanka wiórek kokosowych

1 szklanka pokrojonego na małe kawałeczki ananasa z puszki lub świeżego

* szklanka 250 ml

W małej miseczce wymieszać rum, mleko kokosowe, sok ananasowy i wanilię.

W drugiej misce wymieszać mąkę, sodę i sól.

W kolejnej misce ubić mikserem masło i cukier, aż do powstania jednolitej masy.

Dodawać do masy po jednym jajku, a następnie mieszankę z małej miseczki (ta

z rumem) oraz mąkę wymieszaną z solą i sodą.

Na końcu dodać kokos i ananas i wymieszać szpatułką lub łyżką.

Wypełnić foremki do cupcakes do 3/4 wysokości i piec przez około 25 min w piekarniku

nagrzanym do 180 st.

Krem:

240 gr. serka typu mascarpone w temp. pokojowej

około 40 gr. masła w temp. pokojowej

2 szklanki cukru pudru

3 łyżeczki rumu lub likieru kokosowego

Wymieszać dobrze mikserem masło z serkiem , następnie dodawać cukier cały czas mieszając

na końcu dodać likier lub rum.
 Krem rozprowadzić na zimnych cupcakes za pomocą łyżki lub

sac a poche.

Dekoracja:

Plasterki ananasa wysuszone w piekarniku.

Żródło: Cupcake Project