Cupcakes migdałowo- kokosowe

Bardzo polubiłam przepis na czekoladowe cupcakes, który zamieściłam w poprzednim wpisie. Również tym razem wykorzystałam ten przepis, ale bez użycia kakao i kawy.W zamian pojawiły się mielone migdały, mleko kokosowe i  ananasy. Trudno powiedzieć, które cupcakes są lepsze....ja nie potrafiłabym wybrać!

Składniki na około 16 cupcakes:

3/4 szklanki* mielonych migdałów

1 1/2 szklanki mąki

1 1/2 szklanki cukru

1 łyżeczka sody oczyszczonej

3/4 łyżeczki proszku do pieczenia

3/4 łyżeczki soli

2 duże jajka

3/4 szklanki maślanki

3/4 szklanki gorącego mleka kokosowego

3 łyżki oleju np. słonecznikowego

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

opcjonalnie 2 brzoskwinie, gruszki lub kilka plasterków ananasa z puszki

*szklanka = 250 ml

Rozgrzać piekarnik do 180 st. i przygotować około 16 foremek na cupcakes lub muffinki       ( na spodzie każdej foremki można ułożyć kawałek brzoskwini, gruszki lub ananasa).

Do dużej miski przesiać suche składniki: mielone migdały, mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sodę i sól.Wymieszać składniki i dodawać kolejno (ciągle mieszając) jajka, maślankę, olej, ekstrakt waniliowy , a na końcu gorące mleko kokosowe. Ciasto będzie bardzo rzadkie, nie należy się tym martwić. Napełniamy foremki do 2/3 wysokości i pieczemy przez około 18 minut na termoobiegu.

Krem:

100 gr. białej czekolady

 około 200 ml śmietany kremówki 30%

Śmietanę podgrzać ( nie zagotowywać!) i zalać nią czekoladę. Wymieszać składniki i zostawić do wystygnięcia. Włożyć śmietanę z czekoladą do lodówki, kiedy będzie już zimna ubić i dekorować babeczki.